Sindromi dei funghi

PREMESSA  - a cura di Giancarlo Leonardi

E' risaputo oramai, che sapere quanto tempo è trascorso dal pasto fino alla comparsa dei primi sintomi (periodo di latenza), e conoscere i sintomi nel dettaglio, è necessario per intervenire in tempo in caso di intossicazione.

Valutando il tempo di latenza, (breve latenza o lunga latenza), si può immediatamente intuire la gravità dell'intossicazione; valutandone i sintomi, si può giungere addirittura alla determinazione della specie responsabile.

La comparsa dei primi sintomi nell'arco di pochi minuti dall'ingestione dei funghi fino a poche ore (sidrone a breve latenza), significa che l'intossicazione è a livello gastro intestinale ed è di poco conto, quasi mai pericolosa. Tuttavia, va osservato che per svariati motivi, i sintomi possono ritardare anche oltre le sei ore (sindrome a lunga latenza),  facendo prevedere, alla loro comparsa, un'intossicazione grave.

E' anche vero che il consumatore inesperto, potrebbe consumare delle specie tossiche con sindrome a breve latenza, assieme a specie con sindrome a lunga latenza.

Tale situazione porterebbe alla comparsa dei primi sintomi nel giro di pochi minuti dopo il pasto, facendo così prevedere un'intossicazione di poco conto mentre invece si tratterebbe di un'intossicazione grave, da non sottovalutare.

Esistono inoltre specie fungine velenose, la cui ingestione provoca i primi malesseri dopo parecchie ore o addirittura dopo alcuni giorni, sintomi difficilmente attribuibili al consumo dei funghi stessi. 

 NB: in caso di comparsa di sintomi da intossicazione dopo avere consumato funghi, rivolgersi immediatamente ad esperti medici di pronto soccorso, cercando di descrivere, per quanto possibile, i funghi utilizzati e portare con se dei campioni (resti del pasto consumato o dei funghi cucinati).

Note: in merito alla detreminazione di una specie, va precisato che è solamente nell'ultimo secolo che lo studio dei funghi ha avuto una fortissima accelerazione. Spesso non basta l'esperienza e, solo grazie all'utilizzo di attrezzature di laboratorio più moderne e soffisticate, di reagenti chimici, alla verifica dei caratteri macroscopici e microscopici, si può giungere alla determinazione certa della specie e sapere se è commestibile o tossica.

Questo dovrebbe fare riflettere il raccoglitore casuale, perchè solo chi veramente si dedica allo studio dei funghi sa quali e quanti sono i rischi di confusione. Molti funghi si assomigliano, molti cambiano totalmente aspetto con l'invecchiamento e la cattiva conservazione, altri perfettamente commestibili possono essere contaminati da inquinanti presenti nell'habitat di crescita.

Precauzioni per il consumo dei funghi:

  • mai fidarsi di micofagi occasionali che ci regalano funghi;

  • non credere alle dicerie popolari spesso legate ad eventi naturali, che non hanno alcun fondamento scientifico, sono quasi sempre regole inventate;

  • occorre conoscerne l'habitat di crescita, molte specie crescono solo in determinati ambienti;

  • nel dubbio si consiglia di non consumarli e di fare controllare tutti gli esemplari raccolti da esperti micologi.

L'unico modo per determinare una specie con certezza e destinarla al consumo alimentare, è conoscerne esattamente tutti i suoi caratteri morfologici, conoscerne i mutamenti dell'aspetto durante la crescita, conoscere l'ambiente di crescita, conoscerne i possibili sosia velenosi.

    Nei due capitoli che seguono vengono descritte le sindromi a breve latenza e a lunga latenza, citando le più frequenti specie responsabili