I funghi commestibili e i loro sosia velenosi

-IL GRUPPO NATURALISTICO MODENESE PRESENTA........

In Italia, ogni anno, si registrano numerosi casi di intossicazioni e avvelenamenti da funghi.
Le cause più comuni sono il consumo di funghi commestibili avariati o poco cotti, in quantità eccessiva, intolleranze individuali, ma soprattutto il confondere funghi mangerecci con sosia velenosi capaci di trarre in inganno con la loro somiglianza, chi ancora con superficialità e presunzione, raccoglie funghi senza una adeguata conoscenza scientifica, unico mezzo per potere riconoscere con sicurezza un fungo e cucinarlo con tranquillità.
Nelle immagini che seguono saranno messe a confronto alcune specie commestibili con i sosia velenosi e sottolineate le differenze utili a identificarli.
E' superfluo il suggerimento che in caso di dubbio, anche minimo, i funghi debbono essere esaminati da esperti presso il Servizio controllo funghi o comunque non debbono essere consumati.

L'AMANITA CAESAREA

L'Amanita caesarea, conosciuto come ovulo buono, è la più bella di tutte le amanite.
Da giovane è racchiusa come in un uovo da una membrana chiara, il velo, che si lacera in lembi per fare uscire il lucido cappello rosso arancio, striato al bordo e sul quale a volte restano brandelli del velo.
Il giallo deciso delle lamelle, del gambo e dell'anello contrasta con l'arancio del cappello e con la base del gambo racchiuso da una sorta di sacchetto bianco detto volva.
Attenzione però a non confonderla con la altrettanto bella ma velenosa Amanita Muscaria.
Quando la pioggia lava le verruche bianche dal rosso cappello, questa può assomigliare all'A. Caesarea.
Confrontandola però, basta osservare lamelle, gambo e anello bianchi e la base del gambo su cui numerose squame verrucose formano una sorta di cintura attorno ad esso.

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CANTHARELLUS CIBARIUS

I finferli o galletti, appartenenti al genere Cantharellus, sono tra i funghi commestibili più conosciuti e raccolti.
Le lamelle forcate e spaziate, lungamente decorrenti sul gambo e il colore giallo vistoso più o meno uniforme su tutto il fungo non dovrebbero farlo confondere con altre specie.
Vi è tuttavia un fungo tossico che può essere confuso con C. cibarius.
Si tratta dell' Omphalotus olearius, responsabile di intossicazioni per essere stato scambiato per un comune galletto da raccoglitori inesperti.
Il colore bruno rossastro del cappello, le lamelle gialle molto fitte e la sua crescita in gruppi cespitosi sul legno alla base di ulivi, quercie e altre latifoglie dovrebbero agevolare il suo riconoscimento.

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IL GENERE AGARICUS

Il gen. Agaricus comprende numerose specie di funghi caratterizzate da un anello evidente sul gambo, da lamelle rosa negli esemplari giovani ancora chiusi, bruno scure nei funghi maturi col cappello spianato.
L'Agaricus xanthoderma e altre specie tossiche hanno ingannato molti raccoglitori.
Posseggono tuttavia caratteri distintivi sicuri: tagliando la base del gambo, la carne bianca diventa di un intenso giallo cromo ed emana un tipico odore di acido fenico o inchiostro di china.
Altri agarici, come l'Agaricus silvicola che crescono anche nei boschi possono essere confusi con le mortali Amanita verna o Amanita Phalloides.
Dopo piogge abbondanti possono presentare un colore slavato del cappello.
Il bianco delle lamelle e la presenza di un velo membranoso alla base del gambo, la volva, dovrebbero eliminare ogni fonte di dubbio
Attenzione però..... se il fungo venisse raccolto con poca cura o tagliato alla base del gambo, la volva rimarrebbe nel terreno e si perderebbe un carattere distintivo di estrema importanza.

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MARASMIUS OREADES

Il Marasmius oreades, conosciuto comunemente come gambesecche o cappellina, ha un cappello color ocra, più scuro al centro, liscio e umbonato, il bordo solcato, lamelle spaziate giallo paglierino e un gambo sottile, tenace e fibroso.
E' spesso presente in numerosi esemplari e condivide l'habitat con altri piccoli funghi simili ma tossici.
Alcuni appartengono al genere Inocybe, come ad esempio l'Inocybe fastigiata di odore sgradevole, dal cappello conico umbonato con superficie mai liscia ma percorsa la numerose fibrille radiali e col bordo fessurato in più punti.
Le lamelle fitte, chiare nel fungo giovane diventano brune nel fungo maturo.
Vengono scambiate con le cappelline anche diverse specie, di piccola taglia, appartenenti al gen.Lepiota, come la Lepiota Crirstata e Lepiota Brunneoincarnata, comuni anche e nei parchi, nei giardini.
Attenzione dunque, le lepiote hanno un cappello squamoso e il gambo molto fragile, è provvisto di un piccolo anello o è decorato da placchette squamose.

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LATTARI A LATICE ROSSO

Sanguinelli o sanguinacci è il nome comune di numerose specie di lattari che al tatto emettono un latice rosso carota o rosso sangue. Commestibili di valore gastronomico vario, vivono in simbiosi con le conifere.
L. sanguifluus, dal latice color sangue
L. deliciosus con bande concentriche sul cappello e fossette sul gambo vivono entrambe associate ai pini.
L. deterrimus, tipico dei boschi di abete rosso, dalla carne più scadente

Invecchiando questi funghi assumono tonalità verdastre
Lattari simili possono provocare forti disturbi gastrointestinali:
L. torminosus, noto come Peveraccio delle coliche, ha però un latice bianco, il margine del cappello ricoperto da una fitta lanugine ed è di sapore acre; cresce sotto le betulle
L. porninsis, simbionte dei larici, ha anch'esso latice bianco e un caratteristico odore di buccia di arancio

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CLITOCYBE NEBULARIS
Comunemente chiamato prugnolo d'autunno o agarico nebbioso, cresce abbondante nel tardo autunno, nei boschi di latifoglie e conifere, tipicamente in cerchi delle streghe o formando lunghe file.
Ha un odore molto caratteristico, forte e assai complesso, un buon sapore da giovane, ma gli esemplari più vecchi, pur conservando un aspetto appetitoso, possono provocare qualche disturbo.
Ha un cappello liscio e grigiastro, lamelle biancastre o color crema che decorrono su un gambo robusto e carnoso, rigonfio alla base e spesso invaso dai vermi.
Il velenoso Entoloma sinuatum, molto simile all'agarico nebbioso, inganna facilmente il raccoglitore inesperto: non a torto i francesi chiamano questo pericoloso fungo "le perfide" il perfìdo.
Per distinguerlo bisogna fare attenzione alle lamelle che non decorrono sul gambo, e che nel fungo maturo diventano color salmone e all'odore netto, gradevole di farina fresca.

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ARMILLARIA MELLEA
L'A. mellea, più conosciuto come ragagno, chiodino o famigliola buona, è uno dei funghi più raccolti nel tardo autunno. Ha un cappello variabile dal giallo miele al marrone olivastro, ricoperto di squamette più scure, lamelle biancastre e un vistoso anello sul gambo. Cresce in cespi voluminosi alla base degli alberi o sulle radici ricoperte dal terreno: per questo può essere scambiato con altri funghi tossici, come quelli del genere Hypholoma, che crescono nello stesso modo cespitosi sul legno.
IL fasciculare, molto comune, si riconosce con facilità per il colore giallo aranciato del cappello, il colore verde nerastro delle lamelle e l'assenza di un anello sul gambo.
IL sublateritium, più grande e meno comune, ha un cappello decisamente rosso mattone ed è privo di anello.
Entrambi i funghi hanno inoltre un forte sapore amaro che rimane tale anche dopo prolungata cottura.

 

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